醉蟹分成生醉和熟醉。生醉即采用新鲜、尺寸匀称的大闸蟹，简易解决后用高宽比米酒除污和除菌，随后放进醉料中生腌而成。熟醉即采用新鲜、尺寸匀称的大闸蟹，历经熟解决后添加醉料生产加工而成。依据调味品的不一样，又分成红醉和白醉。
醉料中添加了生抽酱油、鲜香汁等可以上色的调味品，腌制后的蟹美味可口，可是外型一些变黑。
用花雕酒、白砂糖等不着色的调味品醉制的蟹，此蟹割开后膏色美观大方，可是美味度对比红醉略微不够。
在制做醉蟹前，你*先要明确是选用生醉法還是熟醉法，本地人喜爱红醉蟹還是白醉蟹。蟹不一样，口感不一样，搞好的制成品也会一些差别。全国各地制做醉蟹挑选的原材料会出现一定差别，宁波市一带的主厨喜爱海螃蟹，而江苏省和上海市的人喜爱用湖蟹。无锡市凌湖轩饭店的大厨师详细介绍，*合适用于制做生醉蟹的原材料是南宁市膏蟹，其次阳澄湖大闸蟹，再度海螃蟹（常见的有莱州蟹）。假如用于制做熟醉蟹，那麼進口的海螃蟹也是非常好的挑选。熟醉蟹在江浙一带的“活力”并较弱，因此绝大多数酒店餐厅都选用生醉的方式制做此菜。可是，各家酒店餐厅制做醉蟹的時间、溫度也不太同样。下边给大伙儿详细介绍二种方式。
南宁市膏蟹稍微清理，剪去蟹腮，除掉沙囊后再用高度酒清洗干净，当然晾晒或是用电扇烘干，放进密封罐内，倒进醉料，密封性后放进-2℃-0℃的电冰箱内，腌制1周上下。这类腌制方式归属于白醉法，因为腌制温度低，醉料咸度也较为低，因此腌制的時间十分久。醉料秘方：花雕酒4Kg，带核的干话梅250克，干杨梅酒2-3颗，白砂糖1Kg，米醋、白芍、川芎各100克，盐、鸡精各200克。
红膏蟹25个上下（看店内需要和毛利率的要求定尺寸），刷洗干净，扒开蟹壳，将蟹壳内的蟹腮、沙囊、黑膏裁掉，再度刷洗干净后用纯粮酒炝一下，添加1片消毒片（杀菌消毒）加小水泡过蟹，三十分钟后捞起来蟹，吸走水份。将膏蟹一个个码入桶或别的容器中，排污齐整，用面盆将码好的膏蟹卡紧，将调均匀的腌制料倒进桶里，使腌制料的高宽比略高于膏蟹上压的面盆，密封入电冰箱（冷冻冷藏皆可，建议冷藏），一周捞起来就可以应用。假如一次没有用完，能够各自用保鲜袋包好，再度进冷藏电冰箱。需要时提早取出当然解除冻结，打花刀后浇腌制料汁液就可以上菜。
白砂糖3400克，生抽酱油2500克，香油500克，海鲜酱480克，杏花村汾酒200克，柠檬水50克，宴席生抽2瓶半，花雕1500克，白兰地酒500克，白醋100克，红或干白葡萄酒半罐，九制陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶，调均匀后过虑。用这类秘方制做醉蟹需要1天1夜。
盐、鸡精、葱（尽可能用葱根）、姜、纯粮酒各500克，花雕酒6Kg，青芥辣1支，白砂糖4500克，生抽酱油750克，酱油1Kg，麻椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，砂仁（敲碎）8个，丁香花、八角茴香各50克，干香茅***，八角10颗，良姜30片，辣椒干6个。所有原材料混和调均匀就可以。
